Açúcar x Café #1

O assunto pode ser polêmico. Alguns defendem o uso do açúcar no café, outros condenam veemente. É tanto argumento, que resolvi produzir uma série especial sobre a substância que já foi considerada um produto raro, símbolo de riqueza e poder durante centenas de anos.

O primeiro passo está em entender melhor como o açúcar pode se apresentar para o consumidor final. Você sabia, por exemplo, que existem 11 tipos de açúcar diferentes disponíveis no mercado? De acordo com a nutricionista do Blue Mountain Hotel e Spa, Mariana Gonçalves, a diferença está nas etapas de processamento. “Ele contribui para alterações na cor, textura, forma de apresentação composição química e palatabilidade”, explica.

A nutricionista também me ajudou a compreender as principais características que diferem um do outro. Vamos a elas:

Açúcar Refinado:
Apresentação: coloração branca e em pó fino.
Processamento: passa por todas as etapas de processamento físico e químico, desde a extração da cana-de-açúcar até o refinamento. Possui maior quantidade de aditivos químicos em relação ao cristal, mascavo, orgânico e demerara.
Palatabilidade: ótima e boa solubilidade. Apresenta grande poder adoçante e maior aceitação e venda no Brasil.
Observações: não é recomendado para diabéticos devido ao elevado índice glicêmico e devido à elevada concentração calórica. Também não é recomendado para dietas para redução de peso corpóreo.

Açúcar Cristal:
Apresentação: coloração branca e em grânulos pequenos (semelhante a cristais).
Processamento: passa por todas as etapas de processamento físico e químico desde a extração da cana-de-açúcar exceto o refinamento final. Possui menor quantidade de aditivos químicos em relação ao refinado. Entretanto, é maior em relação ao mascavo, orgânico e demerara.
Palatabilidade: ótima, porém menor solubilidade quando comparado ao refinado e, por isso, é sendo o segundo mais vendido no Brasil.
Observações: não é recomendado para diabéticos devido ao elevado índice glicêmico e devido à elevada concentração calórica. Também não é recomendado para dietas para redução de peso corpóreo.

Açúcar Demerara:
Apresentação: coloração marrom claro e em grânulos pequenos (semelhante a cristais)
Processamento: não passa por branqueamento e o refinamento é leve
Palatabilidade: não é tão boa devido à apresentação em grânulos maiores, além de menor solubilidade quando comparado ao refinado.
Observações: seu teor calórico é semelhante ao refinado, cristal, mascavo e orgânico.

Açúcar mascavo:
Apresentação: a variação de cor (dourado ao marrom-escuro) ocorre devido à variedade da cana-de-açúcar e da estação do ano em que se realiza a colheita.
Processamento: é o açúcar obtido da concentração do caldo-de-cana ao natural. Por esta razão, em sua produção não são utilizados aditivos químicos como os que são usados na clarificação e branqueamento para obtenção do refinado comum (açúcar branco).
Observações: devido ao baixo tratamento químico, o açúcar mascavo mantém teores mais elevados de vitaminas e minerais, contendo portanto uma melhor qualidade nutricional em relação aos anteriores.

Açúcar orgânico
Apresentação: possui coloração caramelo claro ou cristal, em grânulos grandes
Processamento: é produzido sem adubos e fertilizantes químicos. Sua produção industrial não utiliza cal, ácido fosfórico, folímetro nem enxofre. O “pensamento orgânico” é considerado na fertilização do solo. Os processos químicos foram substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica.
Palatabilidade: com poder adoçante semelhante ao refinado.
Observações: Até o momento, infelizmente, a maior produção de açúcar orgânico é produto de exportação.

Açúcar Light:
Apresentação: trata-se da mistura de açúcar refinado e sucralose (adoçante); apresenta coloração clara como a do açúcar refinado.
Processamento: passa por todas as etapas de processamento físico e químico.
Palatabilidade: poder adoçante duas vezes maior que o do açúcar refinado.
Observações: recomenda-se utilizar a metade da quantidade habitual para adoçar o alimento, contribuindo para redução do teor calórico em dietas de redução de peso, associando o sabor do açúcar comum e baixo sabor residual do adoçante.

Açúcar impalpável e açúcar de confeiteiro são utilizados apenas para fins culinários específicos como produção de caldas, confeitos, balas, doces e outros. São selecionados os grãos mais refinados e a eles são misturados amido de milho dando um aspecto de pó fino e uniforme.

Açúcar invertido: encontrado na forma líquida, é um xarope obtido pela quebra das moléculas de sacarose (açúcar comum). Esse tipo de açúcar é mais utilizado na indústria alimentícia na produção de balas, evitando a cristalização do açúcar comum.

Açúcar de beterraba: o açúcar extraído da beterraba é comumente usado na Europa, substituindo o processamento da cana-de-açúcar. Tem sabor semelhante ao do açúcar da cana.

Substitutos de açúcar: são produtos com propriedades adoçantes, podendo ser natural como o steviosídeo ou artificiais como o aspartame, sacarina, ciclamato sódico etc. São chamados adoçantes dietéticos, pois não contêm teores consideráveis de caloria e carboidrato. São utilizados em dietas para diabéticos e para redução de peso. Normalmente possuem sabor residual fazendo com que sua aceitação não seja muito boa, além de propriedade adoçante muito superior ao do açúcar, limitando seu consumo a pequenas quantidades.