Dica do Chef Alex Atala para uma ceia de Natal inesquecível: que tal preparar uma deliciosa Paleta de Cordeiro recheada ao Molho de Caramelo de Café? 🎄☕ Clique no link a bio e confira a receita!
Ingredientes da marinada:
1 Paleta de cordeiro desossada
15g de alecrim
15g de tomilho
15g de salvia
3 dentes de alho
100ml de vinho branco
3 folhas de louro
35g de sal batido com pimenta
120g de mix de castanhas (Pará, caju, baru, nozes, nozes pecan)
50g de azeite extra virgem
Ingredientes para o cozimento:
200g de bacon
200g de cenoura
200g de cebola
100g de alho poró
45g de alho
300g de tomate
25g de óleo de girassol
200g de vinho
Ingredientes para o molho:
200g de açúcar
150g de creme de leite pasteurizado
200ml de café espresso FORZA em cápsula TRES 3 CORAÇÕES
500g do molho do cozimento da paleta
50g de goma de tapioca pra textura
Modo de Preparo:
Desossar a paleta com cuidado para que no final vire uma manta e reserva.
Em um liquidificador juntar 5g de cada erva da marinada, o mix de castanhas e o azeite.
Depois de batido temperar o interior da paleta com sal e pimenta e espalhar a castanha batida com ervas.
Enrole a paleta com o recheio para dentro e amarre, usando um barbante e fazendo vários anéis ao redor da paleta para poder segurar o recheio.
Em um saco para marinar coloque o restante da marinada, o vinho, o resto das ervas, sal, alho, louro. Deixe marinar por mínimo 8h ou até 22h, mudando a posição algumas vezes para a marinada se distribuir por toda a peça.
No outro dia cortar o bacon e os legumes em cubos pequenos.
Em uma panela frite o bacon em fogo médio para ele soltar bem a gordura sem queimar. Depois reserve o bacon e com a gordura sele a paleta até ela ficar com a superfície dourada e reserve. Refogue os legumes na mesma gordura pra aproveitar o sabor, menos o tomate que entra por último.
Quando os legumes estiverem dourados, agregar o vinho e deixar evaporar o álcool e por último o tomate. Quando tomate estiver se desfazendo estará pronto.
Em uma travessa coloque esse refogado de legumes, a paleta e complete com água até um pouco depois da metade da paleta, cubra com papel alumínio e cozinhe a 140°C por aproximadamente 3 horas.
Depois de pronto, verificar o ponto da carne, se estiver correto colocar a carne pra resfriar, para conseguir fatiar sem machucar.
Com o molho que sobrou vamos coar numa peneira e reservar a parte líquida, pra fazermos o molho de caramelo coffee.
Para o molho vamos fazer um caramelo coffee e agregar o café no final.
Você utilizará 2 panelas, uma para fazer o caramelo e a outra pra aquecer o creme de leite, se colocar o creme gelado ou no caramelo quente, irá cristalizar e não dará certo a receita.
Quando o açúcar chegar no ponto de caramelo, entre com o creme e deixe cozinhar por alguns minutos, quando chegar na consistência desejada, entre com o café e deixe cozinhar mais um pouco.
Quando o caramelo estiver no ponto certo entre com o caldo do cordeiro e deixe cozinhar em fogo médio por 10 min e por fim utilizando um batedor de ovos entramos com a tapioca e corrigimos o sal. Cozinhe com a tapioca até que ela se dissolva e o molho fique com uma textura gelatinosa e que consiga grudar na superfície da paleta.
Para a decoração, legumes e frutas diversas, com destaque para o abacaxi assado com hortelã, outras frutas e legumes.
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