Harmonização de Queijos e Cafés

À medida que o café ganha popularidade, novas formas de degustá-lo surgem nas mesas e xícaras brasileiras. Já experimentei café feito em diversos métodos de preparo, provei o grão em receitas bem variadas e amei a harmonização da bebida com brigadeiro. Porém, confesso que a ideia de misturá-lo com queijo em uma degustação causou certa estranheza.

Ouvi falar de uma palestra bem bacana que o especialista Ensei Neto fez em parceria com o chef mineiro Eduardo Maya sobre o assunto, mas não consegui assistir a apresentação. Minha curiosidade só aumentou! Meses depois, a cafeóloga Eliana Relvas explicou como fazer a tal da harmonização durante o evento Mesa Ao Vivo, realizado pela revista Prazeres da Mesa.

A primeira lição é entender que existem elementos na natureza que são feitos para dar certo juntos. O arroz e feijão são exemplos clássicos disso. O mesmo acontece com o café e leite: o casamento perfeito! “Se você considerar que o queijo nada mais é que o leite em outra forma, fica fácil compreender que esta harmonização funciona”, explica Eliana. É por isso também que o cafezinho combina muito bem com outros produtos feitos a base de leite, tais como.

As regras básicas de harmonização podem ser aplicadas em cenários diferentes. Ela pode acontecer por:
Similaridade – quando a combinação é feita por elementos/ingredientes com características parecidas. O objetivo neste caso é equilibrar e/ou intensificar um sabor.

Contraste – as características principais do ingrediente (do café e queijo neste caso) se opõem completamente. Esta combinação visa destacar algum sabor em especial e/ou equilibrar gostos mais fortes. Resumindo, é a clássica mistura entre o muito doce e o muito amargo para equilibrar e resultar em uma terceira experiência no paladar.

Embasado neste conceito, o especialista em queijos – Francisco Assis de Oliveira – explicou que queijos mais suaves são harmonizados com cafés mais suaves. “A intensidade do dois é muito importante. Se combinarmos um café super encorpado e um queijo mais fraco, a harmonização fica comprometida. O mais forte sempre vai mascarar o menos intenso”, explica.

Ainda seguindo orientações de Francisco, experimentei primeiro o queijo. “Preste atenção na maciez e como ele derrete na boca. Depois disso, é hora de degustar o café”, conta. Experimentei o parmesão com um café 100% natural, Mogiana, mais encorpado e com toques de chocolate e frutas cítricas. O resultado foi surpreendente! É inacreditável como o café mascara o salgadinho do queijo e chega até a deixá-lo um pouco mais doce. A combinação foi um sucesso e amei a experiência.

Descrever experiências sensoriais como esta é extremamente complicado, pois elas ganham mais sentido quando a própria pessoa experimenta. Mesmo assim, insistir em apresentar esta ideia para vocês. Agora fica o desafio: provem esta combinação inusitada! Se você quiser tirar a prova dos trinta, o CoffeeLab da Isabela Raposeiras disponibiliza esta harmonização em seu menu. Vá, experimente e me conte como foi!