Filé de frango com molho béarnaise

A utilização clássica deste molho é com filé mignon, pois o líquido da carne se mistura ao molho numa magnífica sinfonia de sabores. O café foi por minha conta. Molhos emulsionados, ou seja, os que promovem a alquimia de juntar líquidos e gorduras, são magníficos no sabor e clamam por ampliações.

Claro que eu não estou aqui para contradizer uma clássica receita francesa, mas é sempre divertido reinventá-las. O molho béarnaise foi criado pelo chef francês Collinet, residente na região de Béarn, sudoeste da França. Foi daí que veio o nome.

Experimentem com filé de frango (com ou sem capa de milanesa) ou com o clássico filé mignon.

Ingredientes

• 4 filés de frango à milanesa
• 1 cebola roxa picada
• 2 colheres (sopa) de estragão fresco e picado
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro
• ½ cálice de vinagre branco
• ½ cálice de vinho branco
• 1 colher (chá) de chá de café instantâneo (café solúvel)
• 2 gemas
• 100 gr de manteiga gelada
• 1 limão siciliano
• Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Misture a cebola, metade do estragão, tomilho, louro, sal e pimenta com os cálices de vinagre e vinho brancos.

Cozinhe em fogo baixo e deixe que o líquido reduza a uma colher (sopa). Peneire e reserve até esfriar.

Depois, coloque o lÍquido num bowl, adicione as gemas e bata.

Cozinhe em banho Maria. Acrescente a manteiga e bata até formar um molho consistente, parecido com uma maionese. Retire do banho Maria e adicione limão.

Adicione o restante do estragão e o café. Para completar, espalhe o molho por cima do filé de frango a milanesa.

Dica: Retire o molho do banho Maria logo que ele atingir o ponto da maionese. Caso contrário, ele pode desandar.