Cuscuz Paulista

Essa receita da minha mãe é uma sofisticação à beira mar comparada ao seu ancestral, que cavalgava no lombo de cavalos dos bandeirantes paulistas, rumo Minas Gerais, em busca do ouro. Embrulhados em farnel de lenço, essa mistura de farinha de milho, mandioca e torresmo de porco ou feijão era um esboço singelo que do que viriam a se transformar quando aportaram em Minas. Assim, suportando longas caminhadas e aventuras, a culinária originalmente paulista foi se diluindo por outras regiões do Brasil.

O cuscuz é considerado um prato típico de São Paulo. Traços da culinária caiçara agregaram peixe, camarão, palmito e outros ingredientes nessa mistura tão saborosa. A tradição de se fazer o cuscuz na panela, ao invés da cuscuzeira (no vapor) é bem paulista. Sofisticação ou facilitação? Feito no vapor, ele se desfaz mais rapidamente, é mais seco e mais demorado no cozimento. Na panela, sua massa fica mais oleosa e compacta. Já presenciei prolongadas discussões em família sobre quem seria o vencedor. Para mim, é inegavelmente o de panela.

No Nordeste, o preparo é bem mais simples. Invariavelmente cozido no vapor, utiliza-se apenas a farinha de milho com um pouco de tapioca para dar liga. Servido no café da manhã com manteiga ou leite de côco, o cuscuz pode ser encontrado em outras refeições com feijão ou carne. Levando o nome original que alimentaram os bandeirantes, essas inúmeras variações compõem a riqueza de seus desdobramentos. Experimentem a paulista! Eu recomendo!

Ingredientes

• 400 gr de Flocão Claramil (ou farinha de milho em flocos)
• 2 colheres de farinha de mandioca crua (ou tapioca)
• 1 kg de camarão médio com casca
• 2 litros de água para ferver as cascas do camarão
• 6 tomates maduros sem pele cortados em cubinhos
• 1 colher (sopa) de massa de tomate
• 1 cebola grande picada
• 1 xícara de salsinha picada
• 1 xícara de cebolinha picada
• 6 dentes de alho amassados
• Óleo suficiente para refogar a cebola1/2 xícara de azeite
• Sal a gosto

• 3 ovos cozidos cortados em rodelas
• 1 vidro de palmito
• 1 lata de sardinhas em óleo
• 10 rodelas de azeitonas verdes

Modo de Preparo

Para fazer um molho bem gostoso aproveite as cascas do camarão. O primeiro passo é descascá-los e reserve. Em uma panela, refogue um pouco de cebola e alho com óleo. Acrescente as cascas de camarão e deixe soltar um pouco de água. Depois, acrescente 2 litros de água e deixe ferver. Coe e reserve. Num bowl grande, misture o Flocão com a farinha de mandioca. Acrescente a salsinha, a cebolinha, sal e um copo do caldo de camarão já frio. Reserve.

Numa panela grande refogue a cebola e o alho em óleo. Adicione os tomates, a massa de tomate e deixe refogar até os tomates desmancharem. Acrescente o que restou da água do camarão. Cozinhe até o molho ficar encorpado. Acrescente o camarão cru e cozinhe por aproximadamente 3 minutos.

Aos poucos, acrescente a farinha reservada mexendo sem parar até que ela absorva todo o molho e comece a formar uma crosta no fundo da panela. Adicione o azeite mexendo sempre.

Forre a forma de pudim com os ovos, azeitonas, palmito e sardinha da forma que lhe convier.

Vá colocando as camadas da massa e redecorando a forma. Aperte um pouco. Desenforme após ½ hora. Sirva com pimenta e limão.

Dicas:
1 - Peça para o peixeiro descascar o camarão. Leve as cascas, e faça o caldo como primeiro passo da receita.
2 - Use um pouco do alho cebola e óleo da receita para refogar as cascas.