Cheesecake de Mel do Chef Alex Atala

Hidrate a gelatina em água gelada por aproximadamente 10 minutos. Em uma panela, coloque o mel e o creme de leite para aquecer, vá adicionando o catupiry em partes para derreter e incorporar a massa, se necessário, misture com o batedor de arame para ajudar o catupiry a derreter e incorporar na massa. Quando o catupiry estiver derretido na massa, tire do fogo e incorpore a gelatina hidratada (o calor da massa vai derreter a gelatina), misture bem para formar uma massa homogênea e deixe perder temperatura, mexendo de vez em quando para não deixar formar nata. Quando estiver morno, coloque na geladeira para resfriar, cerca de 10 minutos, pois precisamos da massa ainda mole para montar a cheesecake.

Bata a manteiga cremosa em ponto pomada com a bolacha no liquidificador, pulsando até virar uma massa homogênea e pegajosa. Abra o plástico filme, que deve ter no mínimo o diâmetro da forma e espalhar a massa, colocar outro plástico por cima e abrir com o rolo uma camada bem fina e marca com a forma, colocar a massa em uma tabua ou assadeira reta para levar para o freezer, por 20 minutos, após este tempo, retire a massa do freezer e com cuidado levante o plástico filme para cortar as bordas de massa de acordo com a marcação da forma, se necessário use o rolo para acertar a massa, corte com cuidado para não rasgar o plástico filme e retire as aparas, reserve as aparas até o final da montagem, pois elas podem ser necessárias para fazer ajustes. Leve para o freezer por mais 10 minutos para mantê-la firme.

Hidratar a gelatina, em água gelada, por cerca de 10 minutos.
Aquecer a água e adicione a gelatina hidratada, misturando suavemente para evitar bolhas. Reservar para baixar a temperatura ambiente, cerca de 23ºC.

Hidratar a gelatina, em água gelada, por cerca de 10 minutos.
Aquecer o creme de leite (36ºC) e adicionar a gelatina hidratada, misturar suavemente para evitar bolhas, reservar para baixar a temperatura ambiente, cerca de 23ºC.

Hidratar a gelatina, em água gelada, por cerca de 10 minutos.
Aquecer a água com o mel e adicionar a gelatina hidratada, misturar suavemente para evitar bolhas, reservar para baixar a temperatura ambiente, cerca de 23ºC. Separar esta base em duas e em uma das partes adicionar o Espresso Chapada Diamantina.

As gelatinas devem ser usadas, de acordo com o vídeo, brincando com as camadas e desenhos, colocando na geladeira por 2 a 3 minutos após cada camada, para não misturar. Certifique que a gelatina esteja firme antes de colocar a próxima camada e que esteja em temperatura fria, ou cerca de 23°C.

Faça as camadas de gelatina na forma como no vídeo, tomando os cuidados em gelar cada camada. Adicione o creme sobre a gelatina, tomando cuidado com a temperatura do creme que deve estar a no máximo 25ºC. Leve para gelar para firmar o creme. Retire da geladeira e adicione a massa, com cuidado sobre o creme. Se necessário use as aparas de massa para cobrir espaços e leve para gelar por 40 minutos.

Para desenformar use as dicas do vídeo e decore com a bolacha maisena cortada ao meio por toda a lateral e esta pronta para servir.