Balsâmico espresso

Essa receita veio de uma lembrança de infância renovada com um magnífico presente trazido pela minha nora italiana, da região da Toscana. Sabemos que o aceto balsâmico se popularizou nos últimos anos no Brasil, numa versão simplificada e muito distante do autentico “aceto balsâmico di Modena”, proveniente da região da Emillia Romagna. O preparo dessa iguaria é feito de uvas Trebbiano e Lambrusco cultivadas nessa região do Norte da Itália desde a Idade Média.

As uvas passam por um processo de fervura (redução) e depois são envelhecidas em tonéis de madeira por até 25 anos. Nesse tempo passam por uma evaporação, período também conhecido como “a parte dos anjos” (termo usado também para bebidas destiladas e fermentadas). Os barris, de tão preciosos fazem parte da partilha de bens familiares até hoje e eram dados como dote para as noivas durante a Idade Média. Enfim, muito diferente do que é fabricado e distribuído popularmente hoje.

Mas voltando ao generoso presente de minha nora, que me trouxe um autêntico Due Vittore. Ao degustá-lo lembrei de meu avô nato em Módena. Experimentei o aceto balsâmico pela primeira vez em sua casa, nos anos 60. Minha avó toscana tinha se encantado com o palmito, essa iguaria da mata Atlântica. Fazia-os à milanesa, passados no ovo e farinha de rosca e fritos em óleo. Eu adorava! Esse dia, meu avô despejou delicadamente esse balsamo vindo diretamente de sua terra natal, nas grossas fatias de palmito. Epifania. O gosto dessa combinação escondido nas dobras da memória foi revivido com o presente de minha nora.

Na mesma hora, quis experimentar com palmito. Abri um vidro rapidamente e passei na frigideira com manteiga para simplificar. Ficou muito bom. Para compartilhar com vocês, pensei numa redução do aceto que é encontrado facilmente no Brasil. Adicionei um espresso, e gostei do resultado. Sacrilégio?

Ingredientes

• 150 ml de aceto balsâmico (ou vinagre balsâmico)
• 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
• 1 xícara de espresso supremo TRES®

Modo de Preparo

Misture o açúcar mascavo ao aceto balsâmico. Leve esta mistura ao fogo alto até ferver, depois disso abaixe o fogo e deixe reduzir. Quando atingir a consistência de calda, despeje o espresso e deixe reduzir mais um pouco. Sirva com rodelas de palmito passadas na manteiga em frigideira ou aspargos cozidos. É uma ótima opção para saladas também.

Dicas:
1 – Use uma frigideira com área grande de superfície. Uma redução precisa de muita superfície em fogo lento.
2 – Guarde-o em geladeira num recipiente com bico para colocar em gotas na hora de usar.