Torra

É submeter os grãos de café verde ao calor.

O café verde tem em média 300 compostos que ao final da torra se transformarão em torno de 1.000. O café é modificado totalmente durante a torra e é neste processo que os aromas e sabores característicos do café são formados.

Em geral, as temperaturas variam entre 180 e 240 graus, por cerca de 4 a 12 minutos e devem oferecer aos grãos calor homogêneo, para que se desenvolvam os compostos de forma integral e que não obtenhamos carvão.

Os grãos devem ser remexidos continuamente para dourarem uniformemente. No decorrer da torra ocorrem algumas importantes transformações como:

– O café expande quase 50% do seu tamanho original;

– A água é evaporada, secando os grãos a no máximo 5%;

– Os amidos viram açúcares;

– Óleos aromáticos migram para a superfície do grão;

– Alguns ácidos são eliminados e outros formados;

– Moléculas de proteínas são quebradas;

– Substâncias voláteis são formadas (entre elas o CO2) e liberadas;

– Células são expandidas e desintegradas.

A torra correta tem de ser homogênea, pois a variação de tons pode indicar que o blend foi mal feito ou problemas no torrador.

Após a torra, o café deve ser consumido o mais rápido possível ou embalado com sistemas que garantam aroma e frescor, como os que utilizamos – já falado no texto sobre Café Torrado e Moído.

O que acontece é que, após este processo, a vida útil dos grãos diminui significativamente,  os aromas são liberados com facilidade através das moléculas de CO2, os óleos que migram para a superfície oxidam com facilidade e, logo, produzem o cheiro e gosto de ranço ou café oxidado.

Curiosidade: A molécula de cafeína tem característica de ser termoestável. A quantidade de cafeína que contém o grão verde é a mesma quantidade que contém no grão pós torrado.