O que é café desmucilado?

O conceito é basicamente o mesmo do café despolpado, que já citei aqui. Os dois – tanto o despolpado quanto o desmucilado – têm a polpa e mucilagem retiradas e, por isso, os termos diferentes querem dizer a mesma coisa. Esta nomenclatura pode causar um pouco de confusão, mas resumidamente, ambas as terminologias podem ser utilizadas para caracterizar grãos que sofreram alguma intervenção e não apresentam nem polpa, nem mucilagem.

De acordo com o Guia do Barista, da Origem do Café ao Espresso Perfeito, a mucilagem do grão pode variar entre 0,5 a 2mm de espessura e está fortemente aderida ao pergaminho (película que envolve a semente do café). Esta remoção pode ser feita por meios enzimáticos (fermentação), por agentes químicos ou mecânicos.

Fermentação do café? Isso mesmo! Trata-se de um processo espontâneo onde os grãos ficam expostos à ação de microrganismos, que fazem com que a mucilagem se solte. Depois de mergulhados em tanques de alvenaria, este processo pode durar entre 18 a 36 horas. O passo seguinte é remover completamente a mucilagem que se desprendeu por uma lavagem simples e encaminhar para o terreno de secagem. Este processo pode durar dias, mas isso é assunto para outro post.

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Imagem: Site Info Bibos.