Mercado18 de janeiro de 2012
O conceito é basicamente o mesmo do café despolpado, que já citei aqui. Os dois – tanto o despolpado quanto o desmucilado – têm a polpa e mucilagem retiradas e, por isso, os termos diferentes querem dizer a mesma coisa. Esta nomenclatura pode causar um pouco de confusão, mas resumidamente, ambas as terminologias podem ser utilizadas para caracterizar grãos que sofreram alguma intervenção e não apresentam nem polpa, nem mucilagem.
De acordo com o Guia do Barista, da Origem do Café ao Espresso Perfeito, a mucilagem do grão pode variar entre 0,5 a 2mm de espessura e está fortemente aderida ao pergaminho (película que envolve a semente do café). Esta remoção pode ser feita por meios enzimáticos (fermentação), por agentes químicos ou mecânicos.
Fermentação do café? Isso mesmo! Trata-se de um processo espontâneo onde os grãos ficam expostos à ação de microrganismos, que fazem com que a mucilagem se solte. Depois de mergulhados em tanques de alvenaria, este processo pode durar entre 18 a 36 horas. O passo seguinte é remover completamente a mucilagem que se desprendeu por uma lavagem simples e encaminhar para o terreno de secagem. Este processo pode durar dias, mas isso é assunto para outro post.
Para mexer ainda mais este caldeirão de informações, divida seu conhecimento conosco!
Imagem: Site Info Bibos.
Kelly,
Tenho utilizado esse método desde 2009 em minha pós-colheita. E os resultados tem sido muito bons! A bebida tem se mostrado extremamente "clean", com presença de fragrâncias bastante interessantes, e uma acidez bastante macia. Além disso, após passar por este processo, a chance de ocorrer fermentações indesejadas (que fujam ao controle) no grão, no terreiro, é praticamente eliminada!
Só tem um porém: muitos compradores não sabem torrar estes cafés! Por 2 anos bati com a cara na parede com essas minhas amostras… A torra desses grãos é bastante diferenciada. Logo… Alguns compradores torravam da mesma forma que um natural e/ou CD, e a bebida ficava… Flat! Somente quando comecei a conversar com a Isabela Raposeiras e Ensei Neto é que percebi o potencial desse método, pois eles reconheceram a qualidade do café, e souberam torrá-lo!
Grande abraço,
Mariano Martins / Fazenda Santa Margarida
Olá Mariano!
Suas considerações são bastante válidas! Eu nunca imaginava que este método exigia uma forma especial de torra e tenho certeza que muitos leitores também não sabiam.
Como solução, você pediu ajuda para especialistas lhe ajudarem a explorar o máximo do grão cultivado em sua fazenda. Muito legal mesmo e obrigada por dividir esta informação conosco.
Para quem enfrenta o mesmo problema que o Mariano teve no passado, fica esta dica interessante!
Abraços!