O Fruto do Café

O ovário, uma vez fecundado, gera o fruto que, para atingir a plena maturação, precisa de 7 a 8 meses, dependendo do clima e da variedade. Como já foi visto, o fruto é uma “pseudo” drupa ovóide que passa de uma cor verde inicial, quando imaturo, para um vermelho vivo ou também um amarelo imenso, quando maduro.

Analisando a cereja, do exterior para o interior, encontramos:

– Casca coriácea (fina e vermelha);

– Polpa amarela (mole e adocicada);

– Dois grãos, liso na parte interna e com um sulco pelo seu comprimento, convergindo na parte externa.

Cada grão, por sua vez, está protegido em seu redor por duas membranas, o pergaminho e a película prateada. A dimensão dos grãos varia no comprimento de 7 a 15 mm, na largura de 6 a 8 mm e no peso de 0,1 e 0,2 g.

Desde a descoberta da infusão da frutinha em água, são atribuídas magias à bebida, virtudes médica-terapêuticas e poderes excitantes. Vamos conhecer as substâncias químicas responsáveis por tais efeitos:

– Cafeína: descoberta no inicio do século XIX, faz parte da família dos alcalóides e é certamente a substância mais conhecida do café, contribuindo positivamente para o seu gosto amargo. A porcentagem varia segundo a espécie, de arábica ou robusta, e não sofre perdas relevantes após o processo de torra;

– Minerais: representados em sua maioria pelo potássio, encontram-se também pequenas quantidades de cálcio e magnésio;

– Proteínas: devido ao efeito da torra, desnaturam-se e transformam-se parcialmente em compostos castanhos chamados “melanóides”;

– Aminoácidos: devido ao efeito torra, decompõem-se liberando dióxido de carbono e reagem formando a parte aromática;

– Lipídios: o principal constituinte desta categoria é o óleo de café, contido no interior do grão. Exteriormente o grão apresenta também uma pequena quantidade de ceras;

– Hidratos de Carbono: contribuem para a formação de pigmentos castanhos (melanóides, caramelos);

– Água: a sua percentagem presente no café verde tende a reduzir-se até cerca de 1% devido aos efeitos de evaporações e transformações provocadas pelo processo de torrefação.