Classificação Comercial do Café

Você nunca se perguntou como é feita a definição de preços (valores comerciais) de uma saca de café? Eu trabalho diretamente com isso e, por isso, fica fácil para explicar. A definição de um cifra para diferentes safras depende de um passo importante e complexo denominado classificação. Trata-se de uma separação e organização dos grãos, a qual é feita por pessoas experientes conhecidos como “classificadores de café”. Eu fiz, inclusive, um post que detalha a rotina desses profissionais.

Cada país produtor e/ou consumidor de café tem suas características próprias (produção, condições ecológicas sócio-econômicas e consumo). Portanto, é comum que cada um tenha seu próprio sistema de classificação. Aqui no Brasil, as normas de classificação dos grãos estão fundamentadas no DECRETO FEDERAL Nº 27.173 de 14.09.1949 e em outras resoluções. Nosso café é classificado por TIPO E BEBIDA que são CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE.

Na prática, a classificação é baseada em amostras beneficiadas de 300 gr que devem representar fielmente o lote de onde foi retirado. Tendo em seu poder a amostra, o classificador/degustador inicia sua análise da seguinte maneira: cheira o café cru (para ter uma noção da bebida) e começa verificar os aspectos, tipo, torração, bebida, etc. Estes elementos irão determinar o veredicto final.

Para que se tenha noção exata da qualidade é necessário que o café seja classificado sob todos os aspectos (nunca sob um aspecto isolado), pois existe a possibilidade de um café considerado ruim ou regular no aspecto aparecia possa apresentar uma bebida classificada como extremamente fina ou estritamente mole na classificação oficial.

Características de Qualidade
Aspecto – a classificação pelo aspecto geral é observada pelo conjunto de fatores distintos como: números de defeitos, coloração, peneiras, aspecto de secagem, etc. Portanto não obedece a normas rígidas. Quanto ao aspecto a classificação é feita da seguinte maneira:
1 – Aspecto Bom
2 – Aspecto Regular
3 – Aspecto Mau

Estilo – as variedades de café que compõem o grupo coffea arábica apresentam algumas características próprias no que diz respeito à coloração, formato, etc, o que determina o “estilo” de cada uma. Os cafés que apresentam estilos bem definidos são:
MARAGOGIPE – Favas grandes e inconfundíveis
COMUM SUMATRA – Favas regulares
BOURBOM – Favas pequenas e alongadas
MURTA – Favas pequenas, arredondadas com a face convexa saliente
GEMA – Favas amarelas

Cor: A cor varia principalmente devido à maneira como foi conduzida a secagem e o envelhecimento do grão. Um grão que não for devidamente preparado não conserva sua cor original e começa a apresentar uma cor “esbranquiçada” com o decorrer do tempo ou manchas provenientes da descoloração desigual. Outros diferentes elementos (tais como: tempo de exposição ao ar livre, método de preparo, condições de armazenagens, brunimento, ferimento sofrido pelos grãos no despolpamento e beneficiamento, etc.) também podem influenciar na cor de cada grão.

A classificação é feita segundo a uniformidade com que a mesma se apresenta. Após o beneficiamento, o café bem preparado deve apresentar uniformidade da cor, consistência no grão e teor de umidade adequado. Baseado nesses fatores, a classificação se organiza em:
1- Boa
2- Regular
3- Má

Torração: O aspecto apresentado pelo café torrado é objeto de uma classificação que leva em consideração a uniformidade e os defeitos que sobressaem durante a torra. Interessante é que alguns defeitos que não são observados no café cru podem aparecer no café torrado. Daí a importância da torra bem feita. Sua classificação é determinada de acordo com o aspecto geral e a contagem de grãos que deixaram de torrar ou de mostrar a cor característica de despolpados.

O classificador deve sempre considerar um cenário geral de cada amostra, pois um café poderá apresentar um bom aspecto quanto a torração, mas ficar depreciado devido ao numero de defeitos que contém. Os defeitos denominados conchas, quebrados e mal granados ficam queimados, pois, por serem menores levam menos tempo para torrar que os grãos normais. Os grãos pretos carbonizam-se completamente, enquanto que os verdes tornam-se amarelados depois de torrados.

Parece fácil? Não é bem assim, não é? Existe um longo caminho entre o plantio até a definição de valor comercial do café. Agora você pode compreender um pouco mais os preços que sempre observa nas gôndolas de supermercados.