Beneficiamento Úmido (Washed Coffee) ou Lavado

No último texto, O Beneficiamento, citei os três tipos de sistemas existentes, mas abordei, de fato, o beneficiamento conhecido como seco (Dry Coffee) ou Natural. Agora vou explicar um pouco mais sobre o Úmido (Whashed Coffee) ou Lavado.

Este tratamento visa à obtenção de um produto com a retirada da casca (epicarpo) e da mucilagem açucarada (exocarpo) que reveste o fruto do café. O preparo por “via úmida”, através do qual obteremos os despolpados, é necessário que seja feito sempre com frutos maduros (cerejas).

É um processo muito difundido nos países da América Central, México, Colômbia, Quênia e Tanzânia (África), Índia e Brasil.

Introduzido pelos Holandeses em 1740, é utilizado em países onde o clima, bastante chuvoso, não permite o trabalho a seco. Ao contrário do método anterior (Natural), este sistema é bem mais trabalhoso.

Para evitar fermentações e perda de qualidade, é impreterível que as frutas colhidas sejam direcionadas para o descascamento no mais tardar no dia seguinte da apanha.

O tratamento por via úmida é feito em três fases:

1. Lavagem: O “café da roça” deverá passar por um tanque lavador com intuito de limpá-lo das impurezas e separar o fruto seco do verde e cereja que, por sua vez, será selecionado e conduzido para o despolpamento.

2. Despolpamento: Os frutos são separados em grão e polpa. Essa separação é feita em máquinas denominadas despolpadores. Os frutos maduros são colocados em uma moega com rolos de cilindro por onde passam para perderem a casca, que sai de um lado do cilindro enquanto os grãos de café envolvidos no pergaminho (endocarpo) e mucilagem (mesocarpo) saem do outro lado.

Esse processo é feito acrescentando-se água para facilitar o despolpamento. Os despolpadores devem ser muito bem regulados para evitar que ocorram ferimentos no grão (quando muito apertado) ou passarem frutos sem apertar (quando muito soltos).

3. Decomagem: Essa operação é feita com o intuito de separar a goma açucarada do pergaminho. Pode ser feita através dos seguintes métodos:

A) Mecânica: Não tira completamente a mucilagem e pode ocasionar lesões no pergaminho.

B) Biológica: Método mais utilizado no Brasil. Essa degomagem é feita em tanques especiais (tanques de degomagem), onde os cafés recém-despolpados sofrerão uma fermentação natural e os microorganismos existentes no meio ambiente vão destruir a goma açucarada que envolve o pergaminho. Durante o processo, a fermentação rápida dos açucares da mucilagem provocará uma elevação na temperatura, reduzindo a goma açucarada a películas facilmente elimináveis com a lavagem. A degomagem de cafés despolpados leva de 12 a 36 horas para se completar, variando principalmente segundo as condições climáticas.

C) Química: É um método bem mais caro que o biológico e somente deve ser utilizado quando a fermentação natural for muito lenta na região ou quando existir pequena disponibilidade de tanques de degomagem na propriedade.

BLANCHING: Em algumas regiões costuma-se submeter os grãos degomados a rápida fervura para eliminar as enzimas e com isso acelerar a secagem, uniformizar a cor e melhorar a bebida.

Destas formas extraem-se os chamados “Cafés lavado” ou “Mild”, muito apreciados por serem uniformes no aspecto (cor verde-azul para Arábica e verde-amarelo para Robusta).