São Paulo – Memória e Sabor

Qual é a identidade da culinária paulista? Se você acha complicado identificar o perfil da cozinha da região de São Paulo é porque ainda não leu o livro São Paulo – Memória e Sabor, da pesquisadora Rosa Belluzo.

Com uma leitura intrigante e informativa, a autora resgata a história da ocupação e formação da sociedade paulistana permeando seus hábitos alimentares. Sua missão é registrar o essencial dos últimos 400 anos de culinária paulista e o fez com maestria.

Ela explica, por exemplo, como a riqueza vindoura dos cafezais facilitou a compra de novos utensílios que foram diretamente para as cozinhas das sinhás. Dá exemplos de como a cultura do café substituiu o fogão de chão (herança da cultura indígena) pelo fogão à lenha e detalha como as panelas de barro foram substituídas por caldeiros de cobre e ferro. Assim segue o enredo da evolução das caçarolas paulistanas nas 117 páginas do livro.

Para instigar seu apetite, confira um trecho obra que achei no site Prometeu.
“Quando os portugueses começaram a se deslocar para o planalto paulista, poucas eram as mulheres que os acompanhavam a essa plagas; e os colonizadores que vieram com suas famílias logo partiam para o sertão, deixando suas esposas por alguns anos.

No final do século XVIII, a situação mudou com o esgotamento do ouro das Minas Gerais, de Cuiabá e Mato Grosso e, conseqüentemente, ocorreu o retorno dos bandeirantes à província paulista. Consolidou-se o povoamento nas zonas rurais com a abertura de novas frentes de trabalho e a implantação do ciclo açucareiro.

Nessa fase da produção de açúcar, quase não havia excedentes; as safras eram exportadas para Portugal e Rio de Janeiro, então capital do Império. Restava apenas a raspa do tacho, o melado e a rapadura. As sinhás criaram receitas com milho, fubá, amendoim e frutas. Nossas confeiteiras, no entanto, não tinham meios de disputar a primazia com a secular doçaria pernambucana.

O açúcar e os doces eram dádivas singulares das terras de Pernambuco, exclusividade das sinhás, que identificavam suas requintadas receitas com nomes de família.

Com a riqueza do café, várias engenhocas foram instaladas nas fazendas, facilitando a produção dos doces.

As discretas senhoras paulistas não divulgavam com tanta ênfase seus predicados e suas criações culinárias. Dedicadas com afinco e precisão aos pesos e medidas, eram elas as detentoras dos segredos da doçaria – do ponto da calda de açúcar, da quantidade de ovos ou de farinha de trigo, das técnicas de cozimento. Os doces e as sobremesas eram considerados o quinhão nobre da refeição; os demais pratos, como vimos, eram preparados pelos serviçais.

Sendo as mulheres iletradas, as receitas eram transmitidas oralmente de geração para geração, razão pela qual muitas delas se perderam.

No Brasil, os cadernos de receitas começaram a surgir no final do século XIX. Segundo o historiador Bruno Laurioux, eles constituem o melhor testemunho das transformações das práticas culinárias de uma sociedade ou região: “Cada manuscrito representa um caso particular, a combinação específica de heranças textuais, de limitações locais e materiais e finalmente de desejos e gostos”.