Alex Atala: “O café permeia a vida de todos os brasileiros”

Ele é considerado o maior nome da gastronomia brasileira, e um dos mais influentes do mundo quando o assunto é cozinha. Também é conhecido com um dos maiores defensores da presença dos ingredientes típicos nacionais em pratos sofisticados – paixão que demonstra todos os dias no comando dos premiadíssimos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo (SP). Mas será que o chef Alex Atala também é um apaixonado por café? E, mais do que isso, faz a sua parte para o reconhecimento do nosso grão pelo mundo?

Foi o que buscamos descobrir em uma conversa exclusiva com o chef, que falou ao Mexido de Ideias sobre o mercado brasileiro de café, o crescimento do grão dentro da gastronomia, as suas escolhas nos restaurantes e as preferências pessoais na hora de degustar uma boa xícara. Confira!

Como você enxerga a percepção dos outros países em relação ao nosso café?
Vem melhorando. Hoje o Brasil tem atingido patamares melhores de qualidade e vem conquistando mais espaço nacional e internacionalmente. Mas é importante lembrar que países com pequenas plantações mas com grande promoção do produto conseguiram ofuscar a qualidade do café brasileiro. Chegando ao ponto de exportar mais do que realmente produziam.

O que você entende como o jeito brasileiro de tomar café?
Sem dúvida, os cafés de extração lenta fazem parte da nossa cultura.

E como você prefere o seu café? Essa bebida traz alguma lembrança pessoal importante?
O café permeia a vida de todos os brasileiros. O cafezinho, a extração lenta, ainda ocupa grande parte da minha apreciação. Afetivamente, o café com bolo de fubá ou com um pedaço de queijo sempre me falam à alma, mas também resultam em uma boa harmonização.

A presença do café no universo da gastronomia já é uma realidade? Como você enxerga o momento do grão nesse cenário?
Acho que vem crescendo. A presença do espresso já é bastante difundida. Acredito que outras formas de extração e de apreciação devem ganhar notoriedade nos próximos anos.

E o cenário profissional do Brasil? Você acompanha o trabalho dos nossos baristas?
Há dez anos, não se pensava em contratar baristas. Muitos profissionais do nosso ramo nem mesmo sabiam da existência desse profissional. Continuo acreditando na evolução e na demanda dessa profissão no nosso segmento, não somente em restaurantes refinados, mas em supermercados, mercados, hotéis e outros pontos de venda de maior circulação.

E em relação às outras bebidas quentes (chás, chocolate quente, leite, café com leite etc.), qual é a sua preferida?
As infusões sempre foram as minhas preferidas. Gosto da carga aromática e da afetividade que trazem.

O estudo do universo dos chás (e a presença deles na gastronomia) também te interessa?
Muito. Nos nossos menus-degustação vegetarianos do D.O.M. usamos muito esse conceito.

A parceria com a TRES, do Grupo 3corações, que agora está presente em seus restaurantes, te aproxima ainda mais do café nacional. Quais são seus objetivos com essa união?
Sem dúvida propor para a nossa clientela uma bebida de qualidade ainda maior. Reafirmar um compromisso meu e do restaurante com o produto nacional. E, sobretudo, de ampliar as possibilidades de consumo do café gourmet. Não somente no espresso, mas também na extração lenta.

Nós do Mexido de Ideias ficamos mais do que felizes em ver um dos principais nomes da gastronomia mundial valorizando o café nacional!

Por: Marina Oliveira