A importância do olfato no processo de degustação

Você já percebeu que quando está gripado e com o nariz entupido, os alimentos perdem um pouco ou quase todo o sabor? Bem, isso tem explicação científica. O olfato tem uma função importantíssima na distinção de sabores dos alimentos. Quando mastigamos, sentimos o paladar e o cheiro simultaneamente e as informações sobre determinada comida ou bebida são enviadas para o cérebro. Por isso, não podemos esquecer do nariz quando falamos de sabor!

Esta poderosa ferramenta de distinção de gostos é mais forte que o paladar. De acordo com o portal do professor, um ser humano normal pode diferenciar cerca de 20 mil tipos de odores diferentes, mas consegue distinguir apenas 100 tipos de gostos (sabores). Por isso, quando falamos em degustação de café, o olfato é deve ser levado em conta!

Para compreender a complexidade da análise de um café, alguns elementos devem ser considerados:
Aroma – determinado pelos compostos voláteis de alimentos e bebidas percebidos pelo nariz via retronasal.

Gosto – sensações relacionadas com o paladar (para analisar somente este elemento, aperte o nariz enquanto se prova determinado alimento).

Sabor – sensações mais complexas, que associam a estimulação dos gomos gustativos e células receptoras olfativas. Envolve os elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral.

Flavour – engloba, pelo menos, dois fenômenos: o gosto e o aroma.

Odor – conjunto de sensações olfativas devido às substâncias voláteis dos alimentos que entram no nariz através das fossas nasais.

**Os sabores são divididos em doce, salgado, amargo, ácido e umami. Existem poucos aromas e pouquíssimos alimentos que permitem uma distinção clara entre odor e sabor.

Você sabia que um adulto normal tem em média de 10.000 papilas gustativas? Infelizmente, algumas delas perdem a capacidade de regeneração com o passar do tempo. Por isso, alguns estudos indicam que este número pode cair pela metade em pessoas idosas.

Na degustação de café, a percepção dos aromas é a segunda das três fases da degustação:
Primeira: escutar no torrador o café no ponto de torra de prova (barulhinho de pipoca estourando);
Segunda: cheirar e analisar quais são os aromas percebidos no café. Para mim, esta é a parte mais importante, pois a prova do café irá confirmar o que o olfato identificou;
Terceira: provar e identificar sabores da bebida.

Você já tentou provar cafés diferentes em casa? Faça o teste e depois me conte aqui no Mexido de Ideias!