Você sabe o que é Cupping?

O termo em inglês cupping nada mais é que a própria degustação do café. Por ser um dos processos mais importantes para determinar a qualidade do café, ela é feita por degustadores profissionais e tem como base o paladar e o olfato. Este assunto é bem complexo e, por isso, pode render muito! Já escrevi, por exemplo, sobre a importância do olfato no processo de degustação e listei algumas curiosidades sobre papilas gustativas. Inclusive, a Kelly já descreveu como esta degustação acontece em concursos de qualidade de café aqui. Mesmo com tantas informações, ainda há muito para ser falado.

Para que os cafés avaliados recebam uma pontuação justa, é de extrema importância que as diferentes amostras sejam submetidas por uma torra e moagem padrão. Assim, seu sabor não pode ser comprometido se a torra ficou muito escura ou se a moagem não está adequada. Tudo precisa estar igual para os paladares treinados conseguirem apontar o melhor café.

Para certificar-se de que a torra será exata e uniforme, muitos utilizam um equipamento chamado Colorímetro, da Agtron (do inglês, Agtron Kinetic Coffee Roasting Controls). Esta empresa instituiu a Escala Agtron de Cores, utilizada especificamente para café torrado. A numeração geralmente utilizada nestas degustações é a #65 do colorímetro.

Já a granulometria do café moído tem que ser mais de 14 fios por cm2. A xícara que irá receber o café deverá ter 10% de pó e 90% de água em ponto de primeira fervura (90ºC). O cupping propriamente dito começa com a inalação do vapor d’água desprendido logo após esta infusão, como mostra a foto acima do degustador Francisco Ibanez durante o 6º Concurso de Qualidade de Café de Divinolândia. Neste momento, ele aproveita para captar aromas que serão confirmados na degustação que acontece em seguida.

O café é degustado em colher própria, que tem o formato de uma mini concha de feijão. Para começar, o degustador mexe três vezes o café que já está em infusão. Este momento é chamado como “quebra da xícara”. Depois deste passo, o pó que fica na superfície da xícara é retirado para que a bebida seja propriamente degustada.

Na boca, o café entra com bastante ar por meio de sucção, fazendo um barulho peculiar. O café passeia pela cavidade bucal e em torno da língua. Neste momento, analisamos corpo, doçura, acidez, amargor, entre outros. Segue uma breve explicação de alguns termos utilizados em provas de cupping:

Corpo – persistência do sabor da bebida na boca e sensação provocada pela viscosidade da bebida que pode variar de leve, médio a Encorpado. Quando me perguntam sobre corpo de café, gosto de dizer que é a sensação tátil percebida na boca. Costumo fazer a seguinte associação:
*café encorpado dá a sensação de se estar tomando leite (mais viscoso e “pesado”).
*café de corpo leve lembra a sensação de tomar água (mais “leve”).

Acidez – ela é sentida nas partes laterais e na ponta da língua. A boa acidez (cítrica) é muito desejável na bebida do café. Quando falamos de acidez de café não nos referimos ao ph propriamente dito, mas sim se a acidez está presente ou não na bebida. Cafés com alto teor de boa acidez são descritos como cafés vívidos e brilhantes. Ao contrário dos cafés com baixa acidez, que permanecem mais tempo no paladar, a sensação do café com acidez boa não perdura por muito tempo na boca.

Doçura – é o atributo mais valorizado nos cafés finos do Brasil. É reconhecida na ponta da língua.

Sabor – o paladar da representação global da bebida do café.

Moagem – tamanho dos grânulos de café depois de moídos, também conhecido como granulometria do pó.

Atualmente, os consumidores se interessam cada vez mais pelo café da mesma forma que os vinhos já chamaram atenção. Por isso, é muito comum pessoas procurarem cursos e participarem de provas de cupping.