Língua da sogra (carne refogada)

Esse foi o nome que meu marido Claudio apelidou irônica e carinhosamente essa receita de língua de vaca refogada. Ele dizia e repetia com a propriedade das grandes verdades que era a melhor que já havia experimentado. O que acabou despertando ciúmes em minha sogra, que também era profícua nas artes da cozinha. Ele era bom de garfo, atributo herdado de sua família, que praticava com afinco e deleite o rigor na feitura dos pratos.

Sempre concordei com ele. Mamãe sempre foi medalha de ouro no ofício de transformar esse miúdo num manjar. Muita gente ainda torce o nariz para essa delicadeza de carne, que é geralmente desprezada no Brasil. Na Itália a “Língua allo Scarlatto” é curtida no sal grosso e considerada uma iguaria, usada para preparar sofisticadas receitas ou para ser degustada com um simples pão e um bom vinho.

E quem já experimentou os sanduíches de língua nas delicatessen novaiorquinas, aposto que não esquecem o regalo. Minhas favoritas são a da Carnegie Deli ou da Katz’s, essa última imortalizada no filme “When Harry Met Sally”, onde a atriz Meg Ryan simulou um orgasmo diante do olhar incrédulo e desconcertado de Billy Crystal. Confesso que tenho orgasmos gastronômicos em ambas, quando me delicio com o “tong sandwich” (sanduíche de língua), com a língua curada ali mesmo e seus picles infalíveis de pepino como acompanhamento.

Mas voltando a língua da sogra, desafio os iniciantes nesta jornada rumo ao graal das carnes desconhecidas a experimentarem essa delícia. A dica é cozinhar muito para que ela fique bem macia. Mamãe, ao contrário de muitos, cozinha com a pele e isso garante que o sabor não se perca no cozimento, e ela se mantenha macia e untuosa. A pele sai facilmente como uma luva depois de cozida. Costumo comprá-la na feira, onde sempre está fresquinha. Não deixe que o feirante tire a pele, eles são loucos para querer facilitar a vida do freguês, mas é aí que dificultam. Essa receita é muito boa para quem nunca experimentou essa carne, pois o de molho de tomate, anfitrião tão amigo, facilita o ingresso nesse sabor e texturas desconhecidas. Não deixem de tentar. Mamãe sabe das coisas.

Ingredientes

• 1 língua de vaca com pele
• 2 litros de água
• 1 cebola cortada em quatro pedaços
• 2 folhas de louro
• 1 ramo de alecrim
• 1 tomate cortado em quatro pedaços
• 2 dentes de alho ligeiramente amassados
• Sal e pimenta a gosto

• 1 kg de tomate maduro picado (sem pele e sem sementes)
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• 1 colher de colorífico D. Clara
• Azeite para refogar os ingredientes
• Sal e pimenta a gosto
• Manjericão e queijo ralado (opcionais)
• Caldo em que foi cozida a língua

Modo de Preparo

Coloque a língua com pele para cozinhar em água com a cebola, alho, tomate, louro, alecrim, sal/pimenta na panela de pressão. Cozinhe por no mínimo 1 hora. Abra a panela e verifique se a língua está bem macia, espetando um garfo. Ele deve entrar facilmente na carne. Do contrário coloque mais tempo na pressão.

Numa outra panela, inicie o molho. Coloque a cebola e o alho para refogar.

Depois, adicione o colorífico e o tomate.

Acrescente um pouco da água em que a língua foi cozida para ir apurando o molho. Quando o molho estiver bem grosso, reserve.

Depois da língua bem cozida, retire a pele.

Corte-a em fatias e coloque no molho. Se quiser adicione manjericão e queijo ralado.
Sirva com purê de batatas.

Dica:
1 - Cozinhe com a pele.
2 - O tempo de cozimento varia muito, certamente mais que 50 minutos na pressão. Espete com o garfo, ele traduzirá a maciez durante a perfuração.