Torta Pastiera di Granno

O grande número de ingredientes pode assustar, mas o preparo é relativamente simples. A massa quebra um pouco por ser muito amanteigada, mas o truque do papel filme supera a dificuldade. Essa torta típica da região da Campanha, sul da Itália, tem seus precedentes nas festas pagãs do início da primavera. Assim, tornou-se uma torta típica da Páscoa.

Minha tia Élydee, irmã do papai, era responsável pelo feito. Enquanto o resto da família se desdobrava no preparo dos salgados, titia meticulosamente focava seu instinto criador no primeiro passo da receita: colocar o grão integral do trigo de molho três dias antes do preparo. Lembro-me de abrir a geladeira todas as manhãs que antecediam “o dia da torta” para mergulhar meus dedos naquela tigela de porcelana branca, já amarelada e craquelada com um filete azul na borda.

Eu adorava experimentar se o trigo já estava no ponto. Titia, com sua enorme paciência dizia: “são três dias, o trigo tem seu tempo de amolecer”. Ela também preparava a ricota em casa. Despejava um vidro de coalhada no leite e esperava ele azedar. Depois, colocava tudo num pano alvíssimo, fazia uma trouxa bem amarrada e pendurava na torneira da pia da cozinha.

O soro escorria e o remanescente era uma ricota delicada e aveludada: ingrediente da nossa pastiera. Lembro-me de ajudá-la no perfumado mise em place (organização dos ingredientes) de canela, raspas de limão e água de flor de laranjeiras. Depois de colocados no forno, o ar ficava inundado com “cheiro da Páscoa”.

Depois do farto almoço e um monte de ovos de chocolate, ainda tinha espaço em meu apetite para comer a pastiera que, invariavelmente, acompanhava o cafezinho no final da refeição.

Ingredientes

• 200 gr de grão de trigo duro, demolhado durante 3 dias
• 200 gr de açúcar
• 500 gr de ricota
• 500 ml de leite
• 10 gr de canela
• 4 ovos (4 gemas e 4 claras em neve)
• 40 ml de água de flor de laranjeira
• 100 gr de frutas cristalizadas e passas
• 30 gr de açúcar de confeitar.
• Raspas de casca de 1 limão siciliano

• 300 gr de farinha de trigo
• 150 gr de açúcar
• 150 gr de manteiga em temperatura ambiente
• 3 gemas
• Manteiga para untar a forma
• Açúcar de confeiteiro para peneirar por cima da torta pronta

Modo de Preparo

O primeiro passo é colocar o trigo de molho em água três dias antes do preparo. Mantenha na geladeira e sempre mude a água diariamente. Passado este tempo, esprema bem o trigo e coloque para ferver em água por 15 minutos. Escorra e coloque numa panela. Adicione o leite quente, metade da raspa de limão, uma pitada de canela, uma colher (sopa) de açúcar e misture.

Cozinhe até que o leite esteja completamente absorvido e os grãos bem macios. Reserve.

Num bowl, amasse a ricota com a ajuda de um garfo até ficar um creme.

Coloque as gemas, o açúcar, a água de flor de laranjeira e misture.

Adicione as frutas cristalizadas com as passas, o resto da canela e da casca de limão e misture bem. Por fim, acrescente o grão cozido no leite. Misture tudo muito bem e coloque na geladeira.

Misture a farinha, o açúcar, a manteiga e as gemas.

Trabalhe a massa até formar uma bola homogênea.

Embrulhe num filme e deixe descansar por 1 hora na geladeira.

Depois de 1 hora, abra a massa com a ajuda de um rolo de madeira.

Unte a forma de fundo removível e forre com a massa até quase a borda. Faça tirinhas de 1,5cm de largura para o gradeado de cima.

Retire o recheio da geladeira e acrescente as claras em neve, misturando delicadamente.

Acrescente o recheio na forma, nivele bem a superfície e faça um gradeado com as tirinhas de massa. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 50 minutos ou até que a massa esteja dourada. Deixe esfriar e polvilhe a superfície com uma fina camada de açúcar de confeiteiro.

Dicas:
1 - Use ricota de ótima qualidade. Dê preferência pra as não ensacadas.
2 - Adicione mais farinha à massa, caso necessário.
3 – Envolva a massa em papel filme para estica-la. Isso evitará que ela grude e facilita o transporte para a forma.
4 - Use forma de aro de 25cm.